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Discussion: Le dernier samouraï

  1. #1
    Senior Member Jedi Trader Avatar de kokoro
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    February 2004
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    Le dernier samouraï

    L'un des meilleurs chefs de Paris ? Un Japonais étincelant qui revoit avec rigueur la cuisine française de tradition.

    Gilles Pudlowski

    Qui fait la meilleure tête de veau de Paris ? Le meilleur risotto d'huîtres ? La meilleure tourte de gibier ? Ni un cuisinier français, ni un maestro italien, ni un chef fusion.


    Tateru Yoshino est le samouraï de la cuisine franco-nipponne. Le genre n'est pas rare de ces techniciens experts qui savent manier le couteau à sashimi autant que pratiquer la volaille en crépine sauce Albufera. Comme ses pairs, Taira, Tetsu Goya (Epicure 10, Hiramatsu, Watanabe (les Cartes postales), il allie rigueur japonaise et technique française.

    Ce natif de l'île de Kagoshina se découvre une passion pour la cuisine durant ses années d'études à Tokyo. Il s'exerce à la cuisine à l'hôtel Régence dans le goût Escoffier, part quatre ans accomplir ses premiers stages à Paris. Se retrouve chez Benoît, Lous Landes, au Bistrot d'Hubert, à L'Archestrate, file à Roanne chez Troisgros, revient dans la capitale, où il connaît la révélation chez Robuchon.

    De retour au Japon, il lance deux restaurants français. Puis devient chef patron, avec son premier Stella Maris d'Odawara. Le succès ne l'empêche pas de revenir en stage à Paris. Après dix-huit mois au Taillevent, il ouvre le Stella Maris de la rue Arsène-Houssaye. On est en 1997. Michelin ne lui accorde que deux fourchettes. Mais toute la critique est sous le charme.

    Il vient de revoir son décor façon zen, blanc, sans chichis, avec un mobilier gainé de cuir ivoire signé Zanotta : une révolution qui lui ressemble. Ce cuisinier, qui fuit l'effet de manches, cherche l'essentiel, revoit le classique avec légèreté, n'a pas son pareil pour redonner du sens aux préparations d'antan.

    La tête de veau en cocotte, avec crête de coq et oeuf frit, la terrine tiède de ris de veau avec mousse de langoustine, l'escalope de foie chaud sur lit de pain d'épice, le carré d'agneau rôti en persillade de noix avec purée de cocos sont des mets d'évidence qui se livrent en assiettes nettes. Les poissons (saumon mariné, fumé, mi-cuit sans peau, dorade grillée en marinière) sont de l'ouvrage d'art, dédié à la fraîcheur du produit pur. Les desserts sont plus classiques (parfait soufflé au Grand Marnier). La carte des vins regorge de tentations. Les prix, eux, ne font rire personne. Mais ils sanctionnent la qualité. Quand le gourmet de Paris croit avoir tout vu, il lui reste à découvrir Tateru Yoshino

    Stella Maris, 4, rue Arsène-Houssaye, 75008 Paris. 01.42.89.16.22. Menus : 39 (déj.), 79, 119 E.


    © le point 21/04/05 - N°1701 - Page 129 - 164 mots

  2. #2
    Senior Member Jedi Trader Avatar de esope
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    yeah koko

    Un jap à paris, une cuisine,une tête de veau ...

    Il n'en faut pas plus : ne serait ce pas le fils caché de chirac?

    pratiquerait il aussi le sumo

  3. #3
    Senior Member Jedi Trader Avatar de kokoro
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    Citation Envoyé par esope
    yeah koko

    Un jap à paris, une cuisine,une tête de veau ...

    Il n'en faut pas plus : ne serait ce pas le fils caché de chirac?

    pratiquerait il aussi le sumo
    Ciel je n'y avais pas songé........
    Tu as certainement raison, les rumeurs sur une descendance chiraquienne japonaise seraient donc fondées....

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